在唐代以前，茶葉的利用、飲用，開始是生煮羹飲或曬于收藏，而后多以搗葉作成餅茶，或是蒸葉搗碎制成團茶，因此在唐代以前已出現(xiàn)曬干散茶和團餅茶。唐代之初，蒸青團茶已成為主要茶類，也有曬干的葉茶（類似現(xiàn)代的白茶）。唐·陸羽所著《茶經(jīng)·六之飲》中稱：“飲有確（粗）茶、散茶、末茶、餅茶者……”可見當時已出現(xiàn)四種茶葉，但按現(xiàn)代的制茶科學來認識，這四種茶均屬蒸青綠茶。

宋代開始，除保留傳統(tǒng)的蒸青團茶以外，已有相當數(shù)量的蒸青散茶，《宋史·食貨志》：“茶有兩類，日片茶，日散茶”。片茶即團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數(shù)。散茶是蒸青后直接烘干，呈松散狀。

元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發(fā)展。當時制造的散茶，因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：即芽茶和葉茶。芽茶為幼嫩芽葉制成，如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成，如“雨前”即是。到了明代，除蒸青散茶以外，出現(xiàn)了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接曬干或烘干的白茶也同時存在。因此可以說，綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現(xiàn)。到了清代，除五大茶類外，又出現(xiàn)了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術(shù)也得到了改進和提高，很多質(zhì)量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞。至此六大茶類齊全。隨著茶葉的輸出和貿(mào)易活動，不少茶類的制茶技術(shù)已傳播至很多產(chǎn)茶國家，使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所享用。

茶類的劃分中國茶類的劃分目前尚無統(tǒng)一的方法，有的根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶）、白茶、黃茶、和黑茶六大類；有的根據(jù)我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶七大類；有的根據(jù)我國茶葉加工分為初、精制兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶。