水有多種，陸羽在《茶經(jīng)》中把自然界的水分為三個(gè)類型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外還有“雪水”。但一般說來，飲茶用水多以前三種水為常見，雪水則不多見�！都宀杷�記》中記載陸羽把三種類型的水又分為二十等。

但是劉伯芻認(rèn)為煎茶水可分七個(gè)等級，比陸羽的“二十等”簡略了些。不論是二十等，還是七等，都說明在茶道專家看來，煎茶的水質(zhì)量是不盡相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田藝衡在《煮泉小品》中說出一番道理頗令人信服。他說，“鴻漸有云：‘烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之宜也�！�此誠妙論�！彼�進(jìn)一步分為十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“靈水”、“異泉”、“江水”、“井水”、“緒談”。宋徽宗在《大觀茶論》中說：“水以清、輕、甘、潔為美。輕、甘乃水之自然，獨(dú)為難得�！泵鞔�的熊明遇《羅芥茶記》說：“烹茶，水之功居大�！庇终f，“養(yǎng)水預(yù)置石子于甕，不惟蓋水，而白石清泉，會心亦不在遠(yuǎn)�！边@些記載和詩句，都說明古人煎茶用水是十分考究的。

曹雪芹時(shí)代，煎茶用水也很注意。他的摯友敦敏、敦誠，因出身宗室，對茶酒都有特殊的癖好。敦誠的《四松堂集》中有許多詠茶詩作，如《蔣千之（良騏又號螺峰）編修贈六峝茶，小詩寄謝，疊前韻》。詩中說到用水事。敦敏的“煎茶”詩題為《茗花》，詩云：

驟雨瀟瀟已沸湯，蘭芽別自藹清芳。

地爐紙帳疏煙薄，活火寒泉飛雪香。

幾片綠云凝露潤，一甌碧玉噴珠光。

茶經(jīng)陸羽真能事，輕細(xì)相看人品嘗。

二敦顯然喜歡飲茶，且深得茶理。敦誠還有一首《偶憶西山慧云寺龍泉水，因令小奴馳騎往取一瓶，適友人惠以湖井露芽，松下煎之京復(fù)情況自怡》。后來敦誠將這段“西山取水”的事，記入《鷦鷯庵筆麈》，比詩中所云更詳細(xì)。因此，我相信曹雪芹的茶道知識不僅來自書本、來自家庭，恐怕也有來自朋友之處，只不過他更富于創(chuàng)造，使茶道在他的筆下更加五彩繽紛，更加藝術(shù)化、形象化罷了。

《紅樓夢》中寫到煎茶用水的情節(jié)，小說有三回書寫到過：

１、用“舊年蠲的雨水”；

２、特意收集來的“雪水”。

曹雪芹雖沒有就用水問題大發(fā)議論，但通過妙玉之口說出，頗是強(qiáng)調(diào)了水的來源。請看第４１回：

賈母接了，因又問是什么水。妙玉笑回：“是舊年蠲的雨水。”賈母便吃了半盞，便笑著遞與姥姥說：“你嘗嘗這個(gè)茶�！眲⒗牙驯阋豢诔员M，笑道：“好是好，就是淡些，再熬濃些更好了�！百Z母眾人都笑起來。

用”雨水煎茶“還見于第１１１回，妙玉到四小姐惜春處，她見惜春可憐而留住，邊下棋邊飲茶，也是用雨水煎茶。

用”雪水“煎茶，《紅樓夢》中也寫到兩處，一是第２３回寶玉寫了春夏秋冬季即事詩，其中《冬夜即事》詩云”卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時(shí)烹�！罢f明用“新雪”水來烹茶。第二處仍是第４１回，是妙玉論茶道最精彩的一段文字：

……妙玉執(zhí)壺，只向海內(nèi)斟了約一杯。寶玉細(xì)細(xì)吃了，果覺輕浮無比……。黛玉因問：“這也是舊年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你這么個(gè)人，竟是大俗人，連水也嘗不出來。這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今天夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎么嘗不出來？隔年蠲的雨水那有這樣輕浮，如何吃得。”……

至此，讀者或許要問：曹雪芹為什么在《紅樓夢》里要花費(fèi)這么多筆墨特寫“雨水”和“雪水”呢？其實(shí)，這絕不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事。古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例。唐人陸龜蒙在《煮茶》詩中就有“閑來松間坐，看煮松上雪”之句。宋朝蘇軾在《記夢回文二首并敘》詩前“敘”中也說過：“夢文以雪水煮小團(tuán)茶”。與曹雪芹差不多同時(shí)人，即那位被誤稱為《紅樓夢》續(xù)書作者而又屢遭詬罵的高蘭墅在《茶》詩中也提到用“雪水”煎茶的事。

這些古人以“雪水”煎茶的詩文，反映了自唐宋以來“雪水”煎茶的風(fēng)俗。人們可能要問，古人用“雨水”、“雪水”煎茶的根本原因是什么？仔細(xì)考察不難回答這個(gè)問題。古時(shí)，工業(yè)不發(fā)達(dá)，天空大氣沒受到污染，所以雨水、雪水要比今天所見的雨水、雪水潔凈得多。因此食用雨水、雪水是常見的現(xiàn)象，故古人稱雨水、雪水為“天水”。其實(shí)，在二十世紀(jì)九十年代的今天到邊遠(yuǎn)地區(qū)或用水困難的地方仍然可以見到用大缸積雨水、雪水食用的現(xiàn)象。從科學(xué)角度考察，近代科學(xué)分析證明，自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶其湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽，自然可貴。古人用“天泉”煎茶，是與科學(xué)分析的結(jié)果相符合的。曹雪芹沒有在人們已經(jīng)熟悉的泉水、井水、河水上作文章，正是他的高明處，給人以更多的烹茶用水的知識，同時(shí)也表現(xiàn)了他在茶道方面的深厚修養(yǎng)。

四、茶具：“都是一色官窯脫胎填白蓋碗”

中國人喜歡吃喝，又懂得如何吃喝，并且從吃喝中得到某種審美情趣。因此，從古至今都有“美食配美器”之說。茶道也是如此，古今茶道講究色、香、味之外，還對茶具（如盛茶用具、煎水用具、選茶用具等），

有不少講究，成為“茶道”的一個(gè)重要內(nèi)容，歷代都有論述。陸羽《茶經(jīng)》中對飲茶用具有專篇論述，列了２４種之多。唐代封演《封氏聞見記》就作過轉(zhuǎn)述：陸羽“說茶之功效并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠儲之，遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副�！边@２４種茶具，即：風(fēng)爐、莒、炭撾、火筴、鍑、交床、夾、紙囊、碾、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、鹺簋、熟盂、碗、畚、札、滌方、滓、方、巾、具列。宋以后，飲茶器具更加講究，不僅在功用、外觀、造型上要求嚴(yán)格，而且在質(zhì)地上也由陶或瓷發(fā)展成為玉或金、銀器，“士大夫家有之，置幾案間，”相沿成風(fēng)，日趨奢華。周密在《癸辛雜識》中說：

長沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉備，外則以大縷銀合貯之。趙南仲丞相帥潭日，嘗以黃金千兩為之，以進(jìn)上方。

唐宋時(shí)代茶具以黑釉茶盞為時(shí)尚，明清則多用白瓷和青花瓷。明代的白瓷有很高的藝術(shù)成就，胎白而致密，釉色光潤，具有“薄如紙，白如玉，聲如磬，明如鐘”等優(yōu)點(diǎn)，明人稱之為“填白”，陶瓷史上則稱為“甜白”。這種茶盞，造型穩(wěn)重，比例均勻，當(dāng)時(shí)又叫“壇盞”。又如明代以來江蘇宜興的紫砂陶制茶壺、茶盞，最為后世人所鐘愛和推崇。清代，對茶具的講究達(dá)到高峰，《清稗類鈔》“飲食類”在“孝欽后飲茶”條下記載：